Dans les années 1980, démarre la transition des aliments industriels aux aliments ultratransformés. Cette étape traduit une artificialisation croissante de notre alimentation : les aliments contiennent de plus en plus d’ingrédients ou d’additifs artificiels. Cette transition est concomitante de l’explosion des maladies chroniques (diabète, HTA, MCV, obésité…).
Les aliments ultratransformés sont caractérisés dans leur formulation par « l’ajout d’ingrédients et/ou additifs cosmétiques à usage principalement industriel – et ayant subi un procédé de transformation excessif – pour imiter, exacerber ou restaurer des propriétés sensorielles (arômes, texture, goût et couleur). Il peut aussi s’agir d’un procédé industriel drastique et pénalisant appliqué directement à l’aliment comme la cuisson-extrusion ou le soufflage ».
Autrement dit, on ajoute des texturants, colorants, exhausteurs de goût et arômes d’usage principalement industriel. Ces substances visent notamment à exacerber la sensorialité de l’aliment : goût, odeur, texture, aspect… Elles peuvent aussi servir à limiter les quantités de « vrais » aliments (ou d’aliments nobles) à intégrer, pour diminuer les coûts. Enfin, les fabricants cherchent parfois à masquer des couleurs et goûts indésirables. On y trouve des composés artificiels étrangers à l’organisme dont on sait peu de choses quant à leurs effets sur la santé à long terme. Il peut s’agir de certains additifs (colorants et émulsifiants, entre autres), composés néoformés, arômes artificiels, ingrédients ultratransformés types sucre inverti, sirop de fructose, protéines isolées/hydrolysées…
Les aliments ultra transformés (AUT) ont, en moyenne, une qualité nutritionnelle plus faible que les autres aliments. Ils sont en effet souvent non seulement plus énergétiques, plus riches en sel, sucre et acides gras saturés, mais également plus pauvres en fibres et en vitamines, et ils pousseraient à manger davantage.
Un décès sur cinq dans le monde est dû à une mauvaise alimentation.
Plusieurs facteurs sont probablement impliqués : pollution, modes de vie de plus en plus sédentaires, mais une alimentation déséquilibrée reste le facteur principal de nos maladies chroniques ainsi que de l’augmentation de la mortalité précoce. Ainsi un décès sur cinq dans le monde est lié à une mauvaise alimentation, et deux décès précoces sur trois sont liés à une maladie chronique non transmissible (diabète, maladies cardiovasculaires, cancers…).
Pourquoi transformer les aliments ?
L’exacerbation de la sensorialité des aliments est très rentable car l’acte d’achat se fait d’abord par les propriétés sensorielles de l’aliment et son apparence, avant sa qualité santé, qui ne se perçoit que sur le plus long terme.
Les qualités organoleptiques exacerbées des aliments ultratransformés ont deux conséquences très rentables : on peut continuer à les consommer alors qu’on n’a plus faim (le plaisir l’emporte sur la satiété), et on aura envie de le racheter. Si vous vous y habituez très jeune, alors il est probable que vous deveniez un client à vie de ces aliments. Il est en effet très difficile de revenir aux goûts plus subtils des vrais aliments, qui paraissent fades, mais cela n’est pas impossible, surtout si l’on est accompagné par une diététicienne, c’est un peu comme lorsqu’on arrête de fumer il faut un temps pour retrouver le goût du vrai.
Si les caractéristiques des aliments ultratransformés favorisent leur consommation, le marketing n’est pas en reste. Ces produits peuvent parfois compter sur des emballages très attractifs et colorés, des promotions, des portions individualisées. Des listes d’ingrédients à rallonge, dont les noms sont inconnus du plus grand nombre, entretiennent aussi une certaine opacité.
Dans les supermarchés, ces aliments représentent environ 50 % de tous les aliments et environ 70 % des aliments étiquetés-emballés. Il ne faut toutefois pas imaginer que les aliments ultratransformés ne concernent que la malbouffe. Certains aliments présentés comme « sains » (tels que les produits allégés, sans gluten, bio, végan, enrichis en fibres/minéraux/vitamines…) sont aussi ultratransformés. En magasins bio, ils peuvent constituer jusqu’à 26 % du caddie. D’où la difficulté de les identifier.
Une consommation régulière/excessive de ces aliments est associée à des risques accrus de mortalité, surpoids, adiposité, obésité, syndrome métabolique, hypertension, dyslipidémie, maladies cardiovasculaires, cancers, syndrome de l’intestin irritable et dyspepsie fonctionnelle, et symptômes dépressifs.
Inversement consommer davantage d’aliments pas/peu transformé est protecteur, comme en témoignent de nombreux régimes sur la planète riches en aliments peu transformés : Okinawa, Nordique/Baltique, Méditerranéen…
De ce dernier constat découle la règle des 3V (dont vous avez peut être entendu parler) pour une meilleure santé manger :
- Végétal en augmentant la consommation d’aliments d’origine végétale pour atteindre un idéal de 85% pour 15% d’aliments d’origine animale.
- Vrai en limitant au maximum la consommation d’aliments ultra transformés
- Varié, local, de saison et si possible bio en consommant tous les groupes d’aliments (fruits, légumes, légumineuses, céréales, graines oléagineuses, produits laitiers, viandes, œufs, crustacés et poissons) afin de couvrir un large spectre de macro et micronutriments protecteurs naturellement présents, tels que fibres, protéines, vitamines, minéraux, antioxydants, anti-inflammatoires… qui aident à maintenir un bon état de santé et à prévenir le développement de certaines maladies.
Pour cela, je peux vous accompagner dans l’analyse de vos habitudes alimentaires actuelles, dans l’apprentissage du déchiffrage des étiquettes afin de vous rendre autonome dans le choix de vos aliments, vous donner des idées recettes et méthodes d’organisation pour manger vrai au quotidien…
